NOTRE SAVOIR-FAIRE

Naissance d'une charcuterie artisanale alsacienne

TOUTES LES ETAPES DE LA FABRICATION DE NOTRE CHARCUTERIE ARTISANALE

La réception des matières premières

Une journée type commence avec la réception des matières premières. Celles-ci sont vérifiées et contrôlées tant en termes de qualité (température de livraison, fraîcheur des produits, conformité avec la qualité souhaitée, origine d'un abattoir respectueux du bien-être animal, etc...) qu'en termes de quantités (correspondance avec les quantités commandées, vérification des poids de livraison, etc...).

Ces matières premières, pour l'essentiel des carcasses entières (génisses limousines, veaux élevés sous la mère du Limousin, porc d'Alsace ou du Doubs et agneaux du Limousin), sont immédiatement entreposées au frais, dans la chambre froide "viandes en carcasses".

La découpe et le parage des viandes

Les viandes sont ensuite progressivement découpées et parées. Une grande partie de ces viandes est ensuite redistribuée aux points de vente, de façon à être détaillée aux clients. Une autre partie est réservée à la fabrication de la charcuterie et traitée dès son désossage. La boucherie-charcuterie HERTZOG attache beaucoup d'importance à la sélection des matières premières afin de s'assurer de la meilleure qualité possible. Toutes les viandes réceptionnées et découpées sont immédiatement étiquetées, de manière à garantir une traçabilité parfaite.

Le salage des viandes

Les viandes destinées à la fabrication de la charcuterie sont ensuite salées. Plusieurs méthodes de salage sont envisageables en fonction du produit final.

Le salage à sec : La viande est frottée avec du sel puis entreposée plusieurs jours en chambre froide, le temps que le sel pénètre au coeur de la viande. Cette méthode est utilisée pour les jambons crus, les lards paysans, etc.. soit tous les produits destinés à être séchés.

La mise en saumure : Cette méthode consiste à tremper la viande dans une saumure (eau salée) jusqu'à son salage parfait. Cette façon de procéder convient aux palettes, jambonneaux, etc...

L'injection : Cette fois-ci nous utilisons une machine appelée injecteuse, se composant d'une multitude d'aiguilles qui vont "injecter" le sel au coeur de la viande. Ce processus convient parfaitement aux grosses pièces de viande, comme par exemple les jambons.

Le hachage ou le cutterage des viandes

Les viandes parées et préparées sont ensuite soit hachées (saucisse fumée d'Alsace, saucisses Hiri, merguez, etc...), soit passées dans le cutter. Le cutter permet de transformer les morceaux de viande en pâtes fines telles les saucisses blanches ou les viennoises. Les préparations sont assaisonnées lors de leurs transformations. 

Dès que la pâte obtenue est prête, elle est mise en moule (pâtés de viande, etc.... ) ou en boyaux (viennoises, saucisses blanches de veau, etc....)

L'embossage ou mise en moules

Les préparations de viandes (hachées ou cutterées) peuvent être versées dans le "poussoir", une machine qui les met dans leurs boyaux respectifs. Les boyaux naturels ou artificiels, selon les saucisses, sont enfilés sur une canule qui sort du poussoir. La pâte sort de cette canule et remplit progressivement les boyaux, ce qui est nommé l'embossage. Les saucisses ainsi créées, sont fermées suivant leur catégorie avec de la ficelle (viennoises, saucisses blanches, etc...) ou avec des clips (mett, cervelas, etc...). A ce stade de la fabrication, il ne reste plus qu'à les cuire, les fumer ou les sécher en fonction des produits.

La cuisson

Afin de pouvoir mettre les saucisses en cellules de cuisson, en séchoir ou en fumoir, elles sont suspendues sur de grands chariots, puis enfournées ou mises en séchoir.

Le conditionnement et expédition

Après refroidissement, nos saucisses sont prêtes à être consommées. De manière à assurer la livraison dans nos différents points de vente en respectant des conditions maximales d'hygiène, elles sont conditionnées et étiquetées. Notre chauffeur-livreur peut à présent les acheminer dans nos différents magasins à l'aide d'une de nos camionnettes réfrigérées.

 

 

HORAIRES

OUVERT

Mardi au Jeudi
8h00 à 12h15 et de 14h45 à 18h15

Vendredi 8h00 à 18h30

Samedi 7h30 à 13h

FERMÉ

Dimanche et Lundi

RETRAIT EN MAGASIN OU LIVRAISON

Retrait dans le magasin de votre choix parmi nos 5 points de vente. 

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